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老蘇州最愛的10大經典菜

南食”兩大台柱之一的蘇幫菜，其經典傳統菜品更是講求時鮮、清淡、精細，魚鮮蝦美，藕菱筍菘等時蔬也是四季迭出，故而四季經典蘇幫菜各有其千秋之美。

母油船鴨

蘇州船宴素享盛名，這母遊船鴨便是其中的佼佼者。整只鴨子走油後，放入香菇、冬筍、豬肉絲等輔料，澆入蘇州著名的母油（選優質醬油從三伏曬制到秋天後，挑其中最好的一層“母油”），在砂鍋中煨制而成，原汁原味，香飄十裏。菜的色面更是好看，醬紅的鴨子，雪白的冬筍，粉紅的豬肉，烏黑的香菇，碧綠的青菜。

推薦品嘗地：得月樓

品嘗法門：這道菜的口感，以“肥而不膩，淡而不薄，清而不寡，酥爛脫骨而不失其形”為最佳。

估價：88元/份

松鼠鱖魚

正宗的“蘇州鱖魚”用的是新鮮太湖野生鱖魚。早在唐代張志和的《漁父之歌》裏就描述過鱖魚應市的景況“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肺。”清乾隆六次下木瀆都品嘗這道菜，鱖魚改刀後洗淨油炸，用新鮮番茄汁入味上色（一說如夕陽下攀爬的松鼠，色彩呼應），入口先是鹹鮮味濃郁，轉而酸甜，是蘇州菜的典型代表。

推薦品嘗地：石家飯店

品嘗法門：選擇700g以上的鱖魚入料最為合適，除了口味，從鱖魚出品的造型就可看出師傅的功夫是否到家。

估價：時價

西瓜雞

這道曾在蘇州當地持續風靡四五十年的名菜，因著只能在夏天吃，且必須當天烹煮當天吃，不能貯存又無法攜帶，因此知道的人還真不那麼多。西瓜與母雞共蒸，瓜的清香滲入雞肉，雞肉又能保持原有的鮮嫩，考究點的店家還會在西瓜皮上雕圖刻畫，極富美味與觀賞性。

推薦品嘗地：平江區的老字型大小店

品嘗法門：在雞的挑選上，最好選用培育約2個月左右的雛雞，口感才能足夠鮮嫩。

估價：80元左右

鲃肺湯

“鲃肺湯”用斑魚的魚肝、魚肉和魚皮入湯，原名“斑肝湯”。“鲃肺”指的則是斑魚肝，原來有位國家領導人是陝西人，把“斑肝”聽成了“鲃肺”，則改名叫了“鲃肺湯”。斑魚是太湖特種水產，在桂花開時形成魚汛，花謝則去無蹤影，民間早有“秋天享福吃斑肝”的諺語。現在斑魚大多是人工養殖，故一年四季都能品嘗到。石家飯店嚴格按照古譜“剝皮去移，分肝、肉兩種”烹飪，是唯一有技藝的“活化石”名菜。

推薦品嘗地：石家飯店

品嘗法門：品嘗時先喝湯，再吃肝，湯要喝熱的，肝要吃冷的，不能用牙咬，要用口抿，吃後口中會留有茉莉香氣，味如“鮮奶油”般醇厚。

估價:30元/份

響油鱔糊

蘇州水旺，早年在水田裏隨處都有黃鱔。響油鱔糊看似是家常菜，其實大有講究。水燒開後，把活鱔下鍋燙，燙到鱔魚嘴巴微開，撈出來用骨頭刀剔出鱔骨，切成2寸長的鱔段後下油鍋煸炒，加上料後要煮3分鐘，最關鍵的是最後上桌時澆滾燙熱油，要聽得到響聲才算合格。

推薦品嘗地：明樓

品嘗法門：看鱔絲粗細長短是否勻稱，胡椒味是否適中，是品鑒上乘鱔糊的細節之處。

估價：40元左右

醬方

一款傳統的經典醬方足有一千克，選用太湖地區家豬的五花肉，醃24小時後，放鹵汁裏燒3個小時，皮Q肉緊，味道濃郁，除了豬肉的選擇，入味的醬油也頗有講究，一定要用黃豆醬油入味的“醬方”，才能呈現深褐色的光亮色澤。

推薦品嘗地：明樓

品嘗法門：一份傳統醬方可供8人分享，配上白米飯味道絕佳。

估價：50元左右

碧螺蝦仁

茶葉入饌，自古有之。恰逢蘇州西山特產碧螺春，碧螺蝦仁用心碧螺春的清香茶汁做調料，與河蝦仁一起烹調而成，充分體現了江南美食的“食不厭精”。河蝦的鮮與茶的香互相纏繞，別具韻味。

推薦品嘗地：松鶴樓

品嘗法門：上好的原料河蝦來源於清甜純美的江南水溪，肉質鮮潔。當日手剝成蝦仁，粒粒飽滿，富有彈性。松鶴樓的“碧螺蝦仁”為400粒裝盤，給人珠玉滿盆的視覺享受。

估價： 300-400元/份（手剝蝦仁）

黃燜河鰻

黃燜河鰻最早就是松鶴樓的名菜，有書面記載稱“以城中松鶴樓最腴美”。它加的河鰻原料選用太湖鰻魚，燜至後色醬紅、皮肥糯、肉潔白，與黃燜著甲，黃燜栗子雞並稱“三黃燜”。一般是大鍋烹製，小鍋分次複燒後上席，味更濃後。

推薦品嘗地：老字型大小蘇幫餐廳

品嘗法門： 鰻肉細膩，甜中帶鹹。

估價：40元左右

雪花蟹鬥

雪花蟹鬥是在“芙蓉蟹”的基礎上創造的一款名菜。不知情的人，粗粗一眼之下，只見雪白發蛋，殊不知其下的蟹鬥才是這道菜最精妙的部分。蘇州廚師擅長出蟹粉，將蟹肉和蟹黃合炒成蟹粉，以蟹殼作為容器，再以火腿等配料點綴，精巧鮮豔。

推薦品嘗地：得月樓

品嘗法門：袁枚在《隨園食單》中寫道：“以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰，則肉幹而味失。”所以品蟹鬥，新鮮的時效性最是關鍵。

估價：228元/6只

蘇州鹵鴨

又是一道以鴨為主料的傳世冷菜，色澤醬紅，皮肥不膩，肉質鮮嫩，香酥入味。尤其蘇幫菜招牌的松鶴樓，早在60多年前，就有書記載：“每至夏令，松鶴樓有鹵鴨出……尋常菜館多以鵝代鴨。松鶴樓則曾有宣言，謂苟能證明其一骽之肉為鵝而非鴨者，任客責如何，立應如何。”松鶴樓至今仍保持著嚴謹的選料作風，挑選上好的白鴨，令食者盡享這道菜肴的精華所在。

推薦品嘗地：松鶴樓

品嘗法門：一道簡單的家常冷盤，盡顯故蘇美食清淡雅致的風韻。

估價：32元/份